當下白酒科研的“靈魂人物”，白酒領域國家技術發明二等獎的獲得者，曾與導彈、衛星、核武器等領域的科研人員同臺領獎……過去30多年，江南大學副校長徐巖教授和他帶領的團隊始終奮斗在白酒科研第一線，在一次次攻關中引領白酒技術革新。

近年來，徐巖不僅在專業研究領域成果卓著，更注重企業調研、走訪與實踐。在多次調查仁懷產區后，他說，醬香酒依天而釀、據地而生、因時而成，集天地之精華、順四時之章序，產區獨特的地理區域及對應氣候特征，形成了生產的不可復制性。

同時，他寄語仁懷產區，要通過大生態保護、抓原料、傳承工藝，釀造一杯好酒。這樣一位科研專家成為“中國醬香白酒核心產區醬酒文化傳播大使”，是醬酒發展之福，亦是仁懷產區之福。

與酒結緣

作為白酒釀造領域公認的專業高等學府，江南大學為酒行業培養、輸送了大量專業人才。作為江南大學副校長，徐巖無疑是白酒科研的“靈魂人物”之一。1980年，徐巖考入無錫輕工學院發酵工程專業。畢業后留校任教。1987年后，他師從朱寶鏞、章克昌、顧國賢等發酵工程的大師，先后攻讀碩士和博士學位，是我國最早在研究生層面進行白酒的科學研究。同年，他參加了在西安舉行的中國白酒專家第一屆理事會，游覽西鳳酒廠時，初識了沈怡方、高景炎等行業泰斗。隨后，他調研了茅臺等企業，途中所見所聞在潛移默化之間為他日后的白酒科研之路埋下種子，自此與酒結緣。1991年，徐巖赴日本東京大學。此后，他多次以訪問學者的身份前往加拿大、日本進行學術研究。2005年，徐巖在美國俄勒岡州立大學從事酒類風味化學的博士后研究。這一年，他應時任茅臺集團董事長季克良之邀，在茅臺酒廠進行“茅臺酒風味物質解析、微生物研究”的項目。這次研究發現，一滴白酒中含有1000多種微量成分，但這些成分只占到總量的2%左右。徐巖對此有過解釋：“過去我們的主導思想是，這么多微生物中，哪個微生物種類多哪個就重要。確立了以風味為導向指導思想后，思路就變成了哪個微生物制造風味哪個就重要，要強化風味就可以強化這一類微生物來實現，讓整個過程向著可控的方向發展”。

最終，季克良是帶著一疊厚厚的報告回去的，這項研究不僅對于茅臺風味穩定從經驗走向科學作出了突出貢獻，作為技術總負責人啟動中國白酒“169計劃”，更是在白酒行業內掀起了本世紀以來第一波白酒研究浪潮。也是從那時起，江南大學領銜的中國白酒研究從微量組分研究的“分析化學”層面全面提升到“風味化學”階段，從單個微生物研究升級到群體微生物階段，風味導向分析技術成為破解白酒科技瓶頸的技術的主流。

捧回國家級科技二等獎

徐巖的學術研究主要集中在食品發酵工程領域，釀造微生物學和工業酶學方向。對中國酒業而言，他率先系統解析了中國白酒風味化合物的本質及其形成的微生態發酵機制和群體微生物的代謝規律，探索微生物酶蛋白的結構與催化功能的相互關系以及風味活性物質的調節與控制，創新性提出了“風味導向”和“微生態發酵”的學術思想和相關技術。作為白酒行業首屈一指的科研專家，他的研究成果碩果累累：主持承擔過發酵領域的國家重大科技重點項目，包括國家重點研發項目、國家重點基礎研究發展規劃(973計劃)、國家高技術863計劃、國家自然科學基金、教育部新世紀優秀人才支持計劃和優秀青年教師資助計劃等國家、省部級項目十余項，完成龍頭國企研究項目十多項。在多家國內外重要刊物上發表論文300多篇（SCI收錄200多篇），所發論文受到國內外同行的關注．被美國、德國、日本、加拿大以及國內許多研究機構和高等院校的研究者所引用；出版《發酵工程》、《白酒發酵微生物學》等專著6部，其中包括近期出版的全球第一本英文的白酒專著《Science and Engineering of Chinese Liquor》,國際和國家發明專利200多項。其中最為耀眼的無疑是國家技術發明二等獎的獲得。2014年1月10日，國家科學技術獎勵大會在北京隆重舉行，由江南大學、貴州茅臺酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目，獲國家技術發明獎二等獎。

在當天的頒獎儀式上，徐巖和導彈、衛星、核武器等領域的科研人員同臺領獎，時隔半個多世紀之后，白酒終于站上中國科學技術領域的最高領獎臺。該新聞也成為當年的行業大事件。盡管獲得了至高榮譽，但徐巖并未停下技術研究的腳步。2019年，江南大學與貴州茅臺共同探索醬香奧秘的研究登上美國“農業與食品化學”期刊封面論文，該研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅風味物質，為后續白酒的口感風味物質研究奠定了基礎。2021年，在技術創新方面，徐巖和他的團隊在著眼于“風味導向”技術思路基礎上，系統形成了構成品質核心的“微生物釀造技藝”理論。如今，在江南大學的校園里，矗立著一座高8層、占地2.2萬平方米的大樓，名叫“江南大學協同創新中心”，右手邊的一面墻上懸掛著的22個企業logo，為首的便是茅臺。但徐巖引領的“產學研”并不只是兩棟大樓那么簡單?！霸诠步ǖ膶嶒炇依?，企業可以把研發人才帶過來、把課題帶過來，甚至把整個研發中心搬過來，和學術帶頭人共同發現、解決企業在生產過程之中的問題”，徐巖表示，“它解決的是源頭創新問題，相當于把學術界、企業和社會需求凝聚成一個共同體，研究成果共享共通，一起推動產業技術革新?！?/p>

抓生態保護、抓原料、傳承工藝，釀好醬酒

近年來，徐巖到仁懷產區考察、參加醬酒企業活動的頻次越來越高。什么樣的酒算一杯好酒？在一次仁懷產區的干部培訓上，徐巖說，是要有包括大量可吸收活性物質在內的風味物。目前，已在仁懷醬香型白酒中發現的物質，有3000多種?！斑@些物質，是在長期自然、生物發酵、貯存過程中產生的，是天人合一的結晶。針對仁懷產區的發展，徐巖認為，中國白酒是天人合一的產物，是群體發酵微生物的結晶，對于環境有著十分嚴苛的要求。這就要求產業在發展過程中，注重綠色可持續發展。仁懷醬酒產區近幾年發展成果顯著，就是生態釀造的理念和實踐，為產區長效持續發展，為產區企業發展，產區品牌提升奠定了強有力的保障和支撐。

“仁懷是中國醬香型白酒的核心產區。擁有得天獨厚的釀酒稟賦，獨樹一幟的釀酒工藝，擁有超級品牌，產業集群特征明顯……”他多次寄語仁懷產區，要通過抓大生態保護、抓原料、傳承工藝，釀造一杯好酒。他說，我國白酒特別是醬香酒，依天而釀、據地而生、因時而成，集天地之精華、順四時之章序。產區獨特的地理區域及對應氣候特征，形成生產的不可復制性。研究表明，醬香白酒體現出對地域、地理距離的依賴性更嚴格。徐巖也注意到，仁懷作為世界十大烈性酒產區之首，是名副其實的中國醬香白酒核心產區，市場擴大至全國乃至全世界，對各類人才的需求迫切。他認為，解決專業人才短缺的途徑：進行人才引進、提高培訓質量、開展多種培訓項目、注重專家交流、建立人才發展基金。